سلطت صحيفة "نيويورك تايمز" الضوء على الأكل اليمني بعد زيارات متعددة لأحد المطاعم اليمنية في مدينة نيويورك، قام بها ناقد المطاعم، بيت ويلز، الذي يُعدّ أحد أبرز نقاد المطاعم وأكثرهم تأثيراً في نيويورك، بل وفي الولايات المتحدة بشكل عام.

وتناول ويلز في مقاله -مطعم "يمنات" الذي زاره ويقع في منطقة "باي ريدج"، بروكلن، وهو مطعم حديث الإنشاء- قصة تأسيس المطعم وكتب مراجعة نقدية مطولة عن المطعم والمطبخ اليمني ووجباته المتنوعة.

ومما جاء في المقال الذي ترجم أبرز مضمونه إلى العربية "الموقع بوست" فإن مطعم "يمنات" يمتلكه الشاب "علاء السماوي" المدير الإبداعي لاستوديو التصميم الخاص به في العاصمة اليمنية صنعاء،الذي غادرها بعد استيلاء الحوثيين على السلطة في عام 2014.

ويقول ويلز إن "بعض المطاعم تولد عندما يبدأ العامل الشاب في الشعور بمزيد من الراحة في خدمة الطاولات أو قلي البصل أكثر من أي مكان آخر، يبدأ البعض الآخر بأحلام النجومية، ثم هناك مطاعم افتتحها أشخاص لم يفكروا في الطهي وتقديم الطعام حتى استولى رجال مسلحون على المكان الذي يعيشون فيه"، في إشارة إلى جماعة الحوثي بصنعاء واستيلائها على صنعاء واستحواذها على الممتلكات العامة والخاصة.

علاء السماوي

وأضاف إنه في العام التالي، عندما تحولت الفوضى العامة إلى تهديدات شخصية، غادر علاء منزله وعائلته، حاملاً ما يمكنه وضعه في حقيبة ظهر، استغرق الوصول إلى مدينة نيويورك ثلاث سنوات، بما في ذلك فترة طويلة عندما حظرت إدارة ترامب اللاجئين من اليمن.

وطبقا للمقال فإن علاء السماوي أسس المطعم مع اثنين من زملائه المنفيين من اليمن، مشيرة إلى أنه ظل لفترة طويلة يبحث حول فكرة إنشاء المطعم.

يضيف "في بروكلين، وجد السماوي يمنيين آخرين طردهما الحوثيون من البلاد أيضًا، وكما يفعل المنفيون غالبًا، طهوا لبعضهم البعض وتحدثوا عن مدى افتقادهم لنكهات الوطن".

وتابع "ظلوا يدورون حول فكرة إنشاء مطعم. لم يكن لدى أي من الثلاثة أي خلفية ذات صلة، لكنهم استأجروا اثنين من الطهاة اليمنيين ذوي الخبرة وبنوا قائمة من الأطباق من جميع أنحاء بلدهم".

وبحسب بيت ويلز "لقد افتتحوا مطعم يمنات في وقت سابق من هذا العام في باي ريدج، بروكلين، يتم عرض شرائح من العناصر الموجودة في القائمة على شاشتين كبيرتين في الطرف البعيد من غرفة الطعام.

وقال "هناك لحم الضأن المطبوخ حتى نقطة ذوبانه في فرن منخفض الحرارة، وأطباق كلاسيكية أخرى يتم تقديمها في معظم المطاعم اليمنية في باي ريدج وأفينيو أتلانتيك في بروكلين، وهيلان بوليفارد في جزيرة ستاتن، ووايت بلينز رود في برونكس"، مشيرا أيضا إلى أن هناك أشياء أخرى لا يمكن العثور عليها بسهولة، مثل الشفوت، وهي مقبلات مصنوعة من نقع خبز إسفنجي ناعم يسمى لحوح في بركة من صلصة الزبادي الخضراء بالأعشاب.

وتابع ويلز "في كل مرة كنت أذهب فيها، كنت أدرس القائمة، وأحدق في عرض الشرائح وأطلب. بغض النظر عن حجم الطاولة التي أعطيت لي، لم تكن كافية أبدًا. ولهذا السبب ألوم الرشوش. يتم خبز الرشوش في فرن طيني، ومدهون بالزبدة المصفاة ومرقط ببذور حبة البركة السوداء، وهو عبارة عن خبز مسطح متعدد الطبقات بحجم بيتزا متوسطة الحجم. إذا كنت تريد شوكة، فقد تضطر إلى طلبها، لأن معظم رواد مطعم يمنات يتناولون وجباتهم بقطع من "الرشوش" في اليد اليمنى. ويبدو أن كل عنصر ثالث في القائمة يتم تقديمه مع عجلة ساخنة منه، ويمكن تكديسه مثل الفطائر في وجبة الإفطار".

واستدرك "من الجيد أن تصل إلى المطعم وأنت جائع. فالقائمة تجعل العديد من الأطباق تبدو متشابهة تقريبًا، ولكن في الواقع تختلف التقنيات تقريبًا بقدر اختلاف التوابل التي يستخدمها مطبخ يمنات بشكل واضح. ومن الممكن أن يكون أمامك ثلاثة أو أربعة أطباق دون أن تشعر أبدًا بأي شعور بالتكرار".

يتابع ويلز بالقول "يتم تقديم كل من لحم البقر "الفحسة" ("حساء تقليدي من لحم البقر في اليمن") ولحم البقر "السلتة" ("حساء سميك ولذيذ") في وعاء حجري مسود. يتم تتبيل كليهما بالحوايج، وهو مزيج من الكزبرة والكمون والتوابل الأخرى التي يخلطها الطهاة اليمنيون حسب تفضيلاتهم ويضيفونها إلى الأرز والقهوة وكل شيء آخر تقريبًا. يتم تغطية كليهما برغوة الحلبة الخضراء الباهتة".

وزاد "لكنك لن تخطئ أبدًا في الخلط بينهما. يتم طهي اللحم في الفحسة حتى يمكن تقطيعه إلى قطع طويلة طرية. يتم طحن اللحم في السلتة وطهيه على نار هادئة. تأتي معظم نكهته من الخضروات - الطماطم والبصل والفلفل الحلو والبطاطس. لا تحتوي الفحسة على أي منها، ولكنها تحصل على جرعتها الخاصة من التوابل الإضافية والقرفة والقرنفل وغيرها التي تنسج حول الحوايج لخلق طبقات عطرية لا تتوقع بالضرورة أن تجدها في كومة من اللحم تبدو مثل روبا فيجا الكوبية".

واستطرد "ثم هناك لحم الضأن "أكدة" ("قطع لحم الضأن الطرية"). لا يعتبر لحم الضأن طبقًا مطهيًا. بل هو أقرب إلى حساء، حيث يتم قلي لحم الضأن والخضروات معًا وضغطها في كتلة بنية كبيرة ولذيذة. ولن يكون من المبالغة وضع طبق من لحم الضأن على الطاولة إلى جانب أطباق من السلطة والفحسة. ولكن هناك عوامل أخرى يجب أخذها في الاعتبار".

"الشكشوكة "عداني" هي أحد هذه العوامل. تصفها القائمة بأنها عجة، ولكنها أقرب إلى البيض المخفوق المطبوخ مع الطماطم والبصل المتبل. ستكون عشاءً خفيفًا رائعًا، يقول ويلز وفي يوم من الأيام قد أتمكن من طلبها بمفردها.

يشير إلى أن سمك الموفا هو عامل آخر من هذا القبيل، سمك الموفا هو طبق من ساحل البحر الأحمر، وهو سمك برانزينو مشوي في فرن طيني. قبل الطهي، يتم طلاء السمك بعجينة حمراء مصنوعة من الفلفل المجفف، مما يوفر حرارة منخفضة ثابتة. يمكنك جعله أكثر سخونة باستخدام سحاوق الجبن، وهو عبارة عن هريس من الطماطم الطازجة والأعشاب الخضراء وجبن الفيتا مع الفلفل الحار. النكهة - المالحة والكريمة والعشبية - استثنائية، خاصة عندما يتم فردها على رقائق سمك الموفا المحفوظة في قطعة ممزقة من الرشوش.

يحمل نادل يرتدي قفازات سوداء طبقًا من الأرز والبصل البني واللحم

وقال ويلز إن "مطعم يمنات يقدم مأكولات بحرية أكثر من العديد من المطاعم اليمنية المحلية الأخرى. بعض أطباق المأكولات البحرية ليست في الواقع من اليمن. استولى السماوي وشركاؤه على عقد الإيجار من مطعم مصري للمأكولات البحرية وشرائح اللحم، واحتفظوا ببعض المأكولات البحرية المقلية، والأسماك المشوية على الطريقة المصرية وبعض النسخ الممتازة من الطاجن المصري الحامض القائم على الطماطم، المصنوع من الروبيان والحبار".

وأفاد "قبل المطعم المصري، كان العنوان موطنًا لمطعم My Brisket House، وهو فرع من مطعم David’s Brisket House في بيدفورد-ستويفسانت. كان مطعم David’s متجرًا يهوديًا للسندويتشات وهو الآن متجر للسندويتشات الحلال مملوك لرجلين من اليمن".

وأشار إلى أنه لا تزال لافتة عمودية ضخمة لمطعم My Brisket House معلقة فوق مدخل مطعم يمنا. لا يوجد لحم صدر بقري في القائمة.

أما بالنسبة للحلوى، يقول "فهناك المزيد من الرشوش، فالمعصوب هو نوع من بودنغ الموز المحلى بالعسل ويوضع فوق قطع من الخبز. والعريكة هي نفس الحلوى تقريبًا المصنوعة من التمر بدلًا من الموز. وكلاهما جيد جدًا. والأكثر إثارة للإعجاب هو خبز "بنت الصحن" وهو خبز مصنوع من اثنتي عشرة طبقة رقيقة مضغوطة ومدهونة بالزبدة المصفاة. وتنتشر بذور حبة البركة (الحبة السوداء) على السطح. ويُسكب العسل فوقه قبل أن يوضع على المائدة.

وقال "بينما تتأمل قطعة من خبز "بنت الصحن"، بينما تحتسي كوبًا من الشاي الأسود الحلو المعطر بالهيل الذي تحصل عليه من جرة في الجزء الخلفي من المطعم، وبينما تستمع إلى الموسيقى اليمنية التقليدية التي تُعزف أسفل همهمة المحادثة، فقد تفكر في أروع المأكولات التي يمكنك أن تجدها في يمنات".

وختم بيت ويلز  مقاله بالقول "ربما تفكر في القوى التي دفعت صناع لحم البقر اليهود إلى مغادرة أوروبا، وطهاة المأكولات البحرية المصريين إلى مغادرة مصر، ومحمصي اللحوم اليمنيين إلى مغادرة اليمن. مستدركا "ربما تفكر في المدينة التي منحتهم جميعًا بداية جديدة، هذا المكان المليء بالضجيج والضغوط والفوضى والذي كان أقل فوضوية من الأماكن التي أتوا منها".